Il pecorino di Pienza, un cacio regale

pecorino-di-pienzaDa queste parti il pecorino è il re delle tavole. Fresco o stagionato, da gustare con le pere e cosparso di miele di castagno oppure grattugiato, questo formaggio è da secoli il protagonista incontrastato della cucina pientina. L’allevamento di ovini in Toscana, documentato già in epoca romana da Plinio il Vecchio, risalirebbe ancor prima nel tempo, all’epoca etrusca.

Il pecorino di Pienza, particolarmente apprezzato da Lorenzo il Magnifico, è un formaggio a pasta cotta prodotto con latte crudo di pecora di razza sarda (con alcuni esemplari di razza appenninica e sopravvissana) allevata allo stato semibrado con foraggi esclusivamente del territorio.

Ed è proprio la flora piuttosto rara dei pascoli della zona (assenzio, barba di becco, ginepro, ginestrino, salvastrella) a conferirgli il particolare aroma. Il latte viene lavorato appena munto. La coagulazione avviene con aggiunta di caglio di vitello o di pressura, stami di carciofo selvatico macerati in aceto e sale o fatti seccare e poi messi in infusione in acqua tiepida.

La maturazione delle forme avviene in cantine fresche e molto umide e periodicamente la loro superficie, aromatizzata con foglie di noci, viene unta prima con olio d’oliva toscano, poi con olio e pomodoro, infine con morchia e cenere. Le forme sono rotonde, con un diametro variabile tra i 14 e i 22 centimetri e un peso da 800 grammi a 2 chili.

Dopo 40-60 giorni circa è pronto per essere consumato come formaggio da tavola: il sapore è dolce e pastoso, con una leggera piccantezza. Lasciato stagionare dai 5 ai 12 o addirittura 18 mesi (ottimo da grattugia), assume un sapore pieno e persistente, non piccante, retrogusto tannico, consistenza friabile e pastosa in bocca.

Il cacio che un tempo veniva prodotto in marzo (ora lo si trova tutto l’anno), quando l’erba dei pascoli è più tenera e profumata , è chiamato marzolino. Da mezzo secolo, al pecorino è dedicata la Fiera del cacio, che si svolge ogni anno la prima domenica di settembre e prevede, oltre a degustazioni e assaggi, concerti di musica popolare, spettacoli, esibizioni di sbandieratori, esposizione di prodotti del territorio e la singolare competizione del Cacio al fuso.

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