Ricetta dei Filetti di persico in crema di mandorle e aceto balsamico

Questo è sicuramente un piatto che fa parte, diremo oggi, della “nouvelle cuisine”, ma il grande Chef “Giovanni” ne scriveva la ricetta già nel 1952.

La presenza dell’aceto balsamico in questa ricetta è fondamentale,  abbiamo selezionato per voi due produttori aderenti al Consorzio dell’Aceto Balsamico di Modena, da cui ci riforniamo anche nel nostro Ristorante a Montepulciano.

Ingredienti per 5/6 persone

  •    1 filetto di pesce persico a testa
  •     100 grammi di mandorle pelate
  •     cipolla bianca
  •     latte
  •     farina
  •     brandy
  •     burro
  •     aceto balsamico
  •     pepe bianco e sale
  •     olio di mais
  •     carote
  •     radicchio di Treviso

Preparazione

Prendete i filetti di persico pronti e deliscati, lavateli, scolateli e asciugateli, passateli nella farina e friggeteli in una padella con olio di semi di mais.
Appena sono dorati deponeteli su di un vassoio con sotto carta da cucina per asciugarli dall’olio di cottura.

Preparate in un macinatore una farina di mandorle (che acquisterete già pelate), amalgamatele in una ciotola a freddo con un bicchiere di latte in modo da farne una crema, prendete una padella dove insaporirete poi i filetti e scioglietevi una noce di burro con pochissimi grammi di cipolla bianca finemente tritata, poi aggiungete gradatamente la crema di mandorle sciolta nel latte e fate riscaldare il tutto aggiungendo del pepe bianco e sale e una spruzzata di brandy.

Quando la crema è ben calda deponetevi i filetti di persico in modo che si insaporiscano e continuate la cottura a fuoco lento per circa 2/3 muniti; nel contempo, prima di terminare la cottura, aggiungete una spruzzata di aceto balsamico.
State attenti a non rompere i filetti e controllate che il liquido sia sempre abbondante, nell’ipotesi sia troppo ritirato aggiungete del latte mentre il tutto è ancora sul fuoco.

Come servire in tavola

Preparate un bel vassoio ovale dove deporre i filetti e ricopriteli con la crema di cottura ben calda.
Se volete decorare il piatto, prima di mettervi i filetti preparate un letto di foglie di radicchio trevigiano con le punte delle foglie rivolte verso il bordo del vassoio e sporgenti per circa 4/5 cm., poi sopra mettete a disegno i filetti e versatevi la crema di cottura, ancora sopra mettete qua e là delle rondelle di carote che avrete precedentemente lessate.

Vino

Su questo tipo di pesce deve essere bevuto un vino bianco, leggero e frizzante come lo Chardonnay.

Il filetto di persico in crema di mandorle e aceto balsamico è una specialità del nostro Ristorante a Montepulciano “La Locanda del Vino Nobile”, venite ad assaggiarla!

La Locanda del Vino Nobile

www.lalocandedelvinonobile.it
B&B e ristorante a 100 mt dalle Terme di Montepulciano
Via dei Lillà, 1/3 - S.Albino di Montepulciano (SI), Italia
Telefono: 0578 798064

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