Ricetta del Salmone in bella vista

Questo è uno di quei piatti la cui preparazione necessita di una particolare esperienza per la cottura e la manipolazione del pesce, in particolar modo di quello d’acqua dolce come il salmone.

Ingredienti

  •     1 salmone fresco di almeno Kg.1
  •     6 uova
  •     Olive nere snocciolate
  •     2 limoni
  •     2 dadi per gelatina
  •     2 carote
  •     Olio extra vergine di oliva
  •     Olio di mais
  •     Tubetto di maionese
  •     Insalata lattuga

Preparazione

Prendete il salmone e lessatelo in una pesciera in acqua acidulata e salata ed a fuoco lento. Controllate la cottura del pesce con uno stuzzicadenti, quando è cotto lasciatelo sfumare e poi sollevatelo dall’acqua di cottura con l’apposito supporto della pesciera e lasciatelo raffreddare ma non del tutto in quanto a freddo è più difficile manipolarlo per l’operazione di deliscaggio.

Prima di procedere però al deliscaggio è necessario fare un passo indietro, in quanto prima di lessare il pesce è necessario preparare il vassoio dove poi il medesimo dovrà essere farcito e decorato. Se non si possiede un vassoio adatto a contenerlo allora è facile acquistarne uno di quelli di plastica trasparente che sono in commercio di varie forme, ed in particolare ovale e capace di contenere il pesce intero.

Preparate con un dado la gelatina e quando è fredda, ma non accora rappresa, versatela nel vassoio facendone uno strato sul fondo e fatela rassodare. Se il vassoio è del tipo trasparente potete affogare nella gelatina delle rondelle di carota lessata e disposte a disegno sul fondo del vassoio. Lessate 2 uova e una carota.

Torniamo ora all’operazione di deliscaggio: cominciate a togliere la pelle nella parte superiore del pesce poi tagliate la testa e la coda, infine con un coltello affilato cercate di tagliare il pesce sul dorso in modo che si possa poi dividere in due parti. Prendete un foglio di carta stagnola e cominciate a sollevare la parte superiore del pesce cercando di separarla dalla lisca e a mano a mano fate scivolare il filetto sopra la carta stagnola, dalla testa alla coda.

Quando siete arrivati alla coda sollevate la stagnola vedrete che rimarrà la parte di sotto del pesce con attaccata la lisca. Cercate di togliere la lisca dal filetto restante; poi prendete un altro foglio di stagnola e deponetelo sopra il filetto restante. Prendete il supporto della pesciera e rigiratelo in modo che il filetto rimanga sopra la stagnola e quindi ora potrete togliere la pelle dal secondo filetto. Manipolate ancora i due filetti per togliervi le eventuali lische restanti.

A questo punto fate una maionese abbastanza consistente. Deponete nel vassoio, sul letto di gelatina già preparato, il primo filetto del pesce salatelo leggermente e poi spalmatevi sopra uno strato di maionese, ricomponete poi il pesce mettendovi sopra il secondo filetto. Spalmate ancora uno strato di maionese sopra il tutto.
Mettete poi intorno al pesce delle foglie di insalata lattuga. Prendete quindi la testa del salmone e la coda e collocatele al suo posto.

Tagliate a rondelle sia le uova sode che la carota; mettete le uova tagliate sopra il salmone e su di esse mettete una mezza oliva nera, tagliate il limone a rondelle e mettetelo attorno al pesce, poi le foglie di insalata, mentre sopra le rondelle di limone mettete una rondella di carota a poi sempre sopra la mezza oliva nera. Prendete poi un tubetto di maionese a decorate il pesce tutto attorno. Il salmone in bella vista è pronto .

Come servire in tavola

Portare in tavola il vassoio con il pesce che sicuramente i vostri ospiti vorranno ammirare prima di cominciare a servirlo con un grosso cucchiaio. Portate in tavola anche una salsiera dove dovrete mettere della ulteriore maionese per aggiungerla a quella con cui lo avete farcito.

Vino

Per questo tipo di piatto è necessario accompagnarvi un vino leggero e frizzante ad esempio un prosecco freddo va benissimo, abbiamo selezionato per voi:

  •     Prosecco Canella
  •     Prosecco Contarini 2000
  •     Santa Margherita Prosecco brut

Potrete gustare questo piatto, nel nostro Ristorante a Montepulciano “La locanda del Vino Nobile”.

La Locanda del Vino Nobile

www.lalocandedelvinonobile.it
B&B e ristorante a 100 mt dalle Terme di Montepulciano
Via dei Lillà, 1/3 - S.Albino di Montepulciano (SI), Italia
Telefono: 0578 798064

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