Ricetta del trofeo del Doge

Crostacei e frutti di mare alla maniera veneziana

Ingredienti per 6/7 persone

  •     12 ostriche
  •     12 gamberoni
  •     Un sacchetto di  fasolari
  •     Un sacchetto di tartufi di mare
  •     3 granseole
  •     12 cappesante
  •     Limoni
  •     Prezzemolo
  •     Insalata

Preparazione

Primo vassoio

Pulite ed aprite le ostriche, lessate in una padella i fasolari facendoli aprire e poi scolateli dall’acqua e fateli raffreddare. Analoga cosa fatela con i tartufi di mare. Dividete i fasolari e i tartufi in modo da lasciare il mollusco solo su di una valva. Lessate i gamberoni senza farli rompere e poi sbucciateli lasciando le teste.

Preparate le foglie di insalata, lavatele ed asciugatele poi deponetele come letto, sopra un grande vassoio infine adagiate le ostriche nella parte esterna del vassoio intervallate da un gamberone, all’interno mettete fasolari e tartufi di mare.

Tagliate degli spicchi di limone e metteteli uno a destra ed uno a sinistra di ogni gamberone, adagiate dei ciuffetti di prezzemolo qua e là soprattutto sui fasolari.

Secondo vassoio

Cuocete le granseole in acqua salata.
Dopo circa 8 minuti (dipende dalla grandezza) sgocciolatele, apritela privandole, con l’aiuto di un cucchiaio, della parte inferiore che è la più morbida e condite la polpa interna con sale, pepe, olio, succo di limone e un poco di prezzemolo lavato e tritato.
Rimettete la polpa condita nel guscio.

Prendete le capesante fresche: aprite le valve delle capesante utilizzando l’apposito coltello per aprire le ostriche oppure un altro coltello a lama corta e larga (va benissimo quello per scheggiare il Parmigiano). Introducete la lama tra le valve e fate forza per aprirle. Aprite delicatamente le valve controllando che il mollusco non si stia rompendo. Fate passare la lama di un coltello ben affilato tra la conchiglia e il mollusco per staccarlo.

Afferrate il mollusco tra le dita di una mano e, con l’altra mano, staccate delicatamente l’alveola, ossia tutta la parte marroncino contenente la sabbia; staccate ora la sacca scura attaccata al mollusco, pinzandola tra le dita, eventualmente, potete staccarla con un coltellino o delle forbici. Vi rimarranno, attaccati tra loro, il “muscolo” (la parte bianca) e il “corallo” (la parte rossiccia).

Procedete con tutte le conchiglie e sciacquate delicatamente i molluschi sotto l’acqua corrente fredda, quindi deponeteli su carta assorbente per asciugarli.

Lessate le capesante in acqua salata per circa 7/8 minuti, quindi scolatele e lasciatele raffreddare a temperatura ambiente. Rimettete il mollusco dentro la parte concava del guscio e conditelo con succo di arancia mescolato con succo di limone, sale, pepe e olio di oliva sbattuto accuratamente.

Preparate il vassoio con il solito letto di insalata ed al centro mettete le granseole ed ai lati tutte le capesante e fra una conchiglia e l’altra una fettina di arancia tagliata a rondella con al centro un oliva nera.

Come servire in tavola

Portate in tavola i due vassoi assieme ad un macinapepe, un ampolla con olio extra vergine di oliva e delle vaschette con dentro acqua e limone per pulirsi le dita.

Vino

Su questo piatto vanno bene tutti i vini bianchi ma noi abbiamo selezionato per voi

  •     Silvaner del Trentino
  •     Castel Turnhof

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La Locanda del Vino Nobile

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