Ricetta della Coda alla vaccinara

Ingredienti per 6 persone

  •     2 kg. di coda di bue, tagliata in tronchetti
  •     1 carota
  •     1 porro
  •     un pizzico di timo secco
  •     1/2 foglia di lauro
  •     125 g di prosciutto grasso e magro
  •     1 cipolla bianca
  •     qualche fogliolina di maggiorana
  •     2 cucchiai scarsi d’olio
  •     2 dl. di vino bianco secco
  •     1 kg di passata di pomodoro
  •     Kg 1 e 1/2 di cuori di sedano.
  •     1 cucchiaio di pinoli
  •     50 grammi di uvetta sultanina ben pulita e lavata
  •     un pizzico di cannella
  •     una presa di noce moscata
  •     sale grosso da cucina
  •     sale fino
  •     pepe

Preparazione

Mettere in spurgo la coda tagliata in tronchetti per 4 ore in acqua abbondante e fredda.
Mettere i tronchetti in una casseruola con abbondante acqua fredda e portarla ad ebollizione; sbollentare per una decina di minuti. Sgocciolare i pezzetti di coda ed asciugarli con un panno pulito.

Fare cuocere poi i pezzetti di coda in una casseruola con abbondante acqua con una ventina di grammi di sale grosso , schiumare con cura il grasso che affiora , aggiungere le verdure aromatiche e continuare la cottura a calore moderato per 3 ore.

Mettere poi in un tegame di terracotta un trito composto di 125 grammi di prosciutto grasso e magro, 1 cipolla e qualche fogliolina di maggiorana ed olio e, appena imbiondisce, aggiungervi i tronchetti di coda, sgocciolati e bene asciutti; mescolare e far insaporire le carni, bagnare col vino facendolo evaporare.

Aggiungere poi gradatamente il pomodoro, condire con sale, pepe e un pizzico di noce moscata e continuare la cottura per circa un’ora sino al momento in cui la carne si stacca dalle ossa (durante la cottura allungare la salsa, a mano a mano che si addensa troppo, col brodo di cottura della coda).
Nel medesimo tempo lessare in acqua bollente, leggermente salata, i cuori di sedano che sono stati mondati con cura e lavati; sgocciolarli poi e cuocerli al dente.

Prima di ritirare la coda dal fuoco per servirla, aggiungere i cuori di sedano tagliati a tocchetti e farli insaporire per 10 minuti circa; poi mettere ancora un pizzico di cannella e spegnere il fuoco.
Mescolare poi il tutto, fuori dal fuoco, e aggiungere i pinoli e l’uva sultanina leggermente ammollata in precedenza.

Come servire in tavola

La coda calda, profumata e prelibatissima, la potete servire nel tegame di terracotta dove l’avete preparata, portando il tutto coperto con il suo coperchio per non farla raffreddare.

Vini

Frascati Superiore

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La Locanda del Vino Nobile

www.lalocandedelvinonobile.it
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Via dei Lillà, 1/3 - S.Albino di Montepulciano (SI), Italia
Telefono: 0578 798064

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