Ricetta dell’Arista di maiale alla fiorentina

Lombata di maiale con osso: breve cenno storico

E’ degna di nota la storia del nome Arista dato a questo tipo di carne.
Secondo una leggenda il nome Arista, attribuito alla lombata di maiale, deriva da una definizione del patriarca Bessarione venuto a Firenze nel 1430, in occasione del Concilio Ecumenico. Pare che il “padre”, dopo aver assaggiato questo piatto, già da molto tempo in uso nella cucina fiorentina , pronunciasse, in segno di approvazione, l’espressione “Aristos”, che in greco vuol dire “il migliore”.

Questo episodio viene evidenziato anche da Piero Bargellini nella sua “Splendida Storia di Firenze”. Si tratterebbe però di una falsa origine della parola in quanto il Sacchetti, il noto umanista, un secolo prima, in una delle sue novelle, faceva già riferimento ad un tipo di carne chiamata Arista.

Prima di passare ad illustrare la ricetta dobbiamo soffermarci su un particolare interessante relativo al trattamento delle carni tipico della cucina fiorentina e del contado, procedimento che passa sotto il nome di “Steccato” ovvero bucare la carne con un coltello piccolo ed affilato e penetrarvi dentro pezzetti di aglio e rosmarino triturati ed impastati con sale e pepe.

Ingredienti
per 6 persone circa

  •     Lombata di maiale circa kg. 1,5
  •     Uno spicchio di aglio
  •     Un rametto di rosmarino
  •     Sale
  •     Pepe

Attenzione: generalmente l’arista viene preparata già disossata ma sarebbe molto bello fare rimanere tutto il carrè delle ossa e legarlo alla carne cucendolo assieme e poi separarlo in tavola.

Preparazione

Triturare finemente il rosmarino e lo spicchio di aglio, quindi unire del sale e del pepe.
Mescolare ed introdurre questi ingredienti in piccoli fori fatti nella carne, cospargendo poi tutta la superficie esterna con abbondante sale e pepe.

Cuocere l’arista così ottenuta allo spiedo. Se ciò non fosse possibile, cuocerla in una teglia in forno a 170°C circa, per due ore.
Vi sono tantissimi altri modi di cucinare l’Arista; se volete altre ricette scriveteci, e le pubblicheremo volentieri.

Come servire in tavola

Se la teglia con cui è stata cotta è una bella teglia potete portarla in tavola aspettando qualche minuto che non sia molto calda per poterla poi adagiare su di un poggia pentole; dovrete portare anche un tagliere di legno e un coltello affilato per potere tagliare le fette di Arista e servirle nei piatti con un contorno di patate al forno anch’esse insaporite di aglio e rosmarino.

Vino

Per questo tipo di pietanza è necessario un vino rosso che sia gustoso al palato e dal sapore sobrio e vellutato e quindi ancora un Chianti :

  •     Vini del Chianti Classico con il suo caratteristico marchio storico del Gallo Nero.

Vi aspettiamo per gustare l’arista di maiale alla fiorentina nel nostro Ristorante a Montepulciano, “La Locanda del Vino Nobile”.

La Locanda del Vino Nobile

www.lalocandedelvinonobile.it
B&B e ristorante a 100 mt dalle Terme di Montepulciano
Via dei Lillà, 1/3 - S.Albino di Montepulciano (SI), Italia
Telefono: 0578 798064

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