Ricetta dello Stoccafisso alla Birgese

Breve storia sulle origini: pesca e essiccazione

Conosciamo tutti bene il baccalà che è un pesce della famiglia dei merluzzi, conservato e salato. Ma non tutti conoscono lo stoccafisso che è anche esso un merluzzo della stessa varietà che viene pescato nei mari della Norvegia e dell’Islanda.

Appena pescato viene pulito e sventrato e poi posto su dei bastoncini (stockfish, da cui il nome stoccafisso, che significa appunto pesce – bastoncino), viene fatto seccare all’aria, al sole, ed al vento e poi leggermente salato.

Dopo questo procedimento la carne è bianchissima ed inodora (o quasi, a differenza del baccalà). Vi sono diverse qualità di questo pesce ma la migliore è il “weste” detto ragno.

Il segreto sia dello stoccafisso che del baccalà è: l’ammollo (deve essere tenuto a bagno nell’acqua per qualche giorno con continui ricambi, prima di essere cucinato). L’acqua eliminerà il sale superfluo e sopratutto lo farà “gonfiare”e così le carni diverranno morbide e polpose.

A Firenze dove veniva largamente usato, vi erano dei negozi specializzati nella zona del mercato di San Lorenzo, con particolari attrezzature per l’ammollo costituite da vasche di marmo di Carrara, purtroppo nessuno ha protetto queste tradizioni e queste botteghe ora hanno fatto posto alle pelletterie e negozi di blue jeans, un vero peccato.

È particolarmente ricercato in Sicilia dove spesso è confuso ed accomunato al baccalà. In effetti lo si può preparare in tanti modi, ma non confonderei le ricette del baccalà con quelle dello stoccafisso, perché per me vi è una netta differenza in quanto quest’ultimo è molto più delicato e raffinato, infatti la dice lunga anche il prezzo che in questi ultimi tempi ha raggiunto quotazioni altissime.

Ingredienti per 6 persone circa

  •     Stoccafisso 600/700 grammi
  •     Cipolle circa Kg.1 (rosse meglio se fresche)
  •     Pomodori freschi San Marzano (maturi) grammi.500
  •     Basilico un rametto
  •     Uno zenzero
  •     Un bicchiere di Marsala secca
  •     Olio extra vergine
  •     Sale

Preparazione

Il segreto per questa preparazione è possedere un grosso tegame di terracotta smaltata adatto al fuoco, che è poi molto coreografico anche portarlo in tavola.

Tritare le cipolle a piccoli pezzetti ma non troppo piccoli e farle cuocere ma non soffriggerle molto, quando sono pronte aggiungere i pomodori crudi San Marzano tagliati anch’essi a piccoli pezzetti con la buccia e tutto (se non gradite la buccia spellateli nell’acqua bollente); quando i pomodori sono quasi cotti aggiungete lo zenzero tagliato a pezzetti e mettete le trance di stoccafisso a pezzetti giusti per insaporirsi. Fate cuocere per molto tempo stando attenti a non fare ritirare troppo, aggiungendo dell’acqua bollente salata.

Quando il pesce sarà quasi cotto aggiungete delle foglie di basilico sminuzzate e il bicchiere di Marsala secca. Fate finire di cuocere per alcuni minuti. Coprite la casseruola di cotto con il suo coperchio e portate in tavola.

Come servire in tavola

Portate in tavola il tegame con cui avete preparato lo stoccafisso e preparate anche del pane leggermente abbrustolito nelle scodelle o meglio dentro delle terrine, versate con un ramaiolo lo stoccafisso e il suo sughetto sopra i crostoni di pane.

Vino

Per questo tipo di pietanza è necessario un vino semplice e delicato, vanno molto bene i classici bianchi siciliani già usati per altri piatti come il Rapitalà.

Potrete gustare questa ricetta originale, nel nostro ristorante di Montepulciano “La locanda del Vino Nobile”

La Locanda del Vino Nobile

www.lalocandedelvinonobile.it
B&B e ristorante a 100 mt dalle Terme di Montepulciano
Via dei Lillà, 1/3 - S.Albino di Montepulciano (SI), Italia
Telefono: 0578 798064

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