Prepariamo la ricetta originale dei pici con le noci e la pancetta

I pici stanno alle terre senesi come le orecchiette a quelle pugliesi. Pasta casereccia, semplice frutto del rapido lavoro dei palmi di cuoche esperte, si presenta sotto forma di spaghettone consistente, da “sentire” sotto i denti per la breve resistenza che deve opporre.

Piatto quotidiano, è solitamente servito con una salsa di pomodoro arricchita da aglio, tanto da essere denominata “aglione”; ma nella ricetta che vi proponiamo ora, i pici si presentano in bianco, senza il rossore del pomodoro, semplicemente forti della sapidità di pancetta e noci, due ingredienti che spesso entrano nella cucina della val d’Orcia.

La cinta senese è suino di gran pregio, mentre le noci si intrufolano in tanti dolci e non solo. Il condimento è dato dallo squisito olio extravergine d’oliva dei tanti frantoi locali, e anche per questo si può ben dire che un piatto di pici è la sintesi perfetta della campagna senese.

Ingredienti

Per 6 persone

Per i pici:

  • 1 kg di farina bianca di grano duro
  • 1 uovo intero
  • 1 tazza da tè di acqua
  • 1 pizzico di sale

Per il sugo:

  • 1 cipolla di media grandezza
  • 1 carota
  • 1/2 gamba di sedano
  • 1 piccola manciata di basilico secco o surgelato
  • 1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • 200 g di gherigli di noci
  • 300 g di pancetta tesa
  • 1 pizzico di sale

 Preparazione

1) Su un ripiano di marmo o di legno infarinato si mette la farina a cono per rompervi sopra l’uovo; aggiungere poi il sale e l’acqua e impastare per venti minuti, fino a che l’impasto non abbia raggiunto una certa elasticità. Far riposare per circa mezz’ora.

2) Ora è il momento di stendere l’impasto e lavorarlo con il mattarello imbiancato di farina, fino a ottenere una sfoglia alta almeno un centimetro, aiutandosi con qualche spruzzatina di farina bianca.

3) Tagliare con un coltello la sfoglia a striscioline larghe 35 millimetri. Ogni striscia andrà lavorata con il palmo delle mani sul ripiano, facendola rollare per ricavare dei lunghi “serpentelli” , i pici, da arrotolare in matassine da far asciugare all’aria; c’è chi le immerge nella farina gialla.

4) Ora si puliscano le verdure e le si tritino per poi rosolarle, insieme al basilico essiccato o surgelato, nell’olio riscaldato, in una capace padella. Aggiungere le noci tritate grossolanamente e la pancetta, tagliata a striscioline. Cuocere a fuoco medio per 5-6 minuti.

5) Nel frattempo mettere a bollire una pentola piena di acqua salata. Gettare i pici nell’acqua salata in ebollizione e farli cuocere per almeno 10 minuti, mescolando ogni tanto. Una volta cotti scolarli molto bene, in modo da togliere tutta l’acqua residua.

6) Passare i pici scolati e caldissimi nella padella contenente le verdure e la pancetta facendoli saltare per un paio di minuti prima di impiattare. Facoltativo il formaggio pecorino grattugiato. Tassativo un buon Rosso di Montalcino o un Brunello.

La Locanda del Vino Nobile

www.lalocandedelvinonobile.it
B&B e ristorante a 100 mt dalle Terme di Montepulciano
Via dei Lillà, 1/3 - S.Albino di Montepulciano (SI), Italia
Telefono: 0578 798064

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