Ricetta – Zuppa toscana di magro alla contadina

La zuppa Toscana di magro alla contadina, che puoi gustare nel nostro ristorante a Montepulciano, è una ricetta antica, oramai quasi dimenticata anche nelle varie trattorie tipiche. Contrariamente a quanto farebbe pensare il nome, si tratta di un piatto molto ricco e saporito, contenente anche carne di maiale, quindi ricco di vitamine e fibre vegetali.

Scriveva Artusi, nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” che: “Questa zuppa che, per modestia, si fa dare l’epiteto di contadina, sono persuaso che sarà gradita da tutti, anche dai signori, se fatta con la dovuta attenzione”.
Noi del nostro ristorante a Montepulciano, ti vogliamo quindi riproporre la ricetta originale, come descritta nel 1891 dallo scrittore forlivese che visse però a Firenze la sua vita adulta, e che proprio in Toscana trasse probabilmente l’ispirazione per scrivere la sua famosa raccolta di ricette. Le uniche variazioni dalla ricetta originale, riguardano la quantità di olio e grassi, per adeguarla ai criteri della cucina moderna.

Ingredienti

  •     Pane toscano raffermo
  •     Fagioli bianchi, 150 g
  •     Olio, 40 g
  •     Acqua, 1 litro
  •     Cavolo cappuccio o verzotto, 1/4 di palla
  •     Cavolo nero, 1/4 di palla o anche di più
  •     Un mazzo di bietola e un poco di pepe
  •     Una patata piccola
  •     Alcune cotenne di prosciutto tagliate a strisce
  •     Aglio e cipolla
  •     Una costa di sedano
  •     Prezzemolo
  •     Concentrato di pomodoro

Preparazione:

Iniziate mettendo i fagioli nell’acqua fredda, insieme alle cotenne, e portate il tutto ad ebollizione facendo cuocere circa un’ora. Se durante la cottura dovessero rimanere secchi, si aggiungete ulteriore acqua calda. Nel frattempo tritate finemente mezza cipolla e due spicchi d’aglio, il sedano ed una manciata di foglie di prezzemolo, e fate soffriggere nell’olio in una bella padella, meglio se di rame o d’alluminio.

Appena la cipolla avrà preso colore aggiungete le erbe tritate grossolanamente, iniziando dal cavolo (che ha bisogno di un tempo di cottura più lungo) per passare poi alla bietola ed alla patata tagliata a tocchettini. Aggiustate di sale e pepe, poi unite un cucchiaio di concetrato di pomodoro (ma andrà bene anche qualche cucchiaio di passata di pomodoro o conserva) ed eventualmente dell’acqua di cottura del fagioli se il tutto dovesse risultare troppo asciutto.

Aggiungete alle verdure un quarto dei fagioli cotti e tutte le cotenne, e passate al setaccio (o frullate con il robot da cucina) gli altri, insieme alla loro broda. Versate anche il brodo di fagioli così ottenuto insieme alle verdure, e fate bollire ancora una diecina di minuti.

La zuppa si serve sopra le fette di pane raffermo tostato, aggiustandola con un filo d’olio toscano extra vergine di quello bono ed una grattata di pepe nero.
Una variante golosa consiste nel sostituire le cotenne con gli zampetti di maiale, così da renderla un vero e proprio pranzo completo!
Potrete mangiare questo gustoso piatto Toscano, nel nostro ristorante a Montepulciano, vi aspettiamo.

La Locanda del Vino Nobile

www.lalocandedelvinonobile.it
B&B e ristorante a 100 mt dalle Terme di Montepulciano
Via dei Lillà, 1/3 - S.Albino di Montepulciano (SI), Italia
Telefono: 0578 798064

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